TUGAS HIGIENE PANGAN

TUGAS HIGIENE PANGAN

1.    Sebutkan 4 bakteri dan nama peyakitnya pada manusia yang disebabkan melalui susu (food borne disease). Apa gejala umumnya?

Jawab:

·      Bacillus cereus/keracunan à Bentuk diare: mual, perut kejang, diare, muntah (jarang) Bentuk emetik: mual dan muntah

·      Campylobacter jejuni/campylobacteriosis à Diare (berdarah), demam, mual, muntah, sakit perut, sakit kepala, otot nyeri

·      Salmonella sp./salmonellosis à Mual, muntah, kejang dan sakit perut, demam, sakit kepala, diare, dehidrasi, kedinginan

·      Shigella sp./ shigellosis à Sakit perut, diare berdarah, demam, mual, muntah, kadang-kadang kejang

2.    Sebutkan 2 macam intoleransi susu pada manusia, apa gejalanya?

Jawab:

1. Intoleransi protein susu sapi

Gejalanya yaitu pencernaan (diare), pernapasan, kulit

2. Intoleransi terhadap karbohidrat susu sapi (laktosa dan galaktosa)

Gejalanya yaitu sakit perut,  perut kembung,  diare, mual dan keluar gas.

3.    Apa syarat lokasi, peralatan, dan higiene di RPU?

Jawab:

Syarat lokasi

·      Tidak bertentangan dengan Rancangan tata ruang : RUTR, RDTR, RBWK

·      Tidak berada pada bagian kota yang padat penduduk, letak lebih rendah daripada pemukiman, tidak menimbulkan gangguan/pencemaran lingkungan

·      Tidak berada di daerah rawan banjir dan tidak tercemar limbah industry

·      Memiliki area cukup untuk tempat penampungan unggas, pengolahan limbah

·      Mempunyai akses jalan untuk lalu lintas

·      Mempertimbangkan kemungkinan pengembangan RPU

Syarat Peralatan

·      Tidak korosif, mudah dibersihkan, tidak toksik

·      Tempat mencuci tangan di setiap ruangan

·      Alat area bersih berbeda dengan alat area kotor

Higiene karyawan dan perusahaan

·      RPU memiliki aturan untuk karyawan & pengunjung untuk sanitasi RPU dan higiene produk

·      Pemeriksaan kesehatan karyawan rutin

·      Daerah kotor & daerah bersih hanya boleh dimasuki oleh karyawan, dokter hewan, petugas berwenang

·      Pengunjung lain harus mendapat ijin & mengikuti aturan

4.    HACCP:

a. Apa kepanjangannya dan defenisinya

Jawab:

Kepanjangan HACCP adalah Hazard Analysis Critical Control Point

HACCP yang diterjemahkan dengan istilah Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis, merupakan:

·      Suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya-bahaya yang signifikan dalam keamanan pangan.

·       Suatu pendekatan sistemik untuk mengidentifikasi bahaya (hazard) dan sekaligus menerapkan upaya pengawasan untuk mengendalikan bahaya tersebut.

·      Sistem berasaskan ilmu pengetahuan dan sistematik yang mengidentifikasi bahaya-bahaya dan tindakan untuk mengendalikannya dalam rangka menjamin keamanan pangan.

·       Alat (tool) untuk menilai bahaya-bahaya dan menerapkan sistem pengendaliannya yang berfokus pada tindakan pencegahan (dibandingkan pengujian pada akhir produksi/end product testing).

·       Sistem HACCP dapat mengakomodasi perubahan misalnya alat, prosedur proses dan perkembangan teknologi.

·      Dapat diterapkan pada seluruh mata rantai produksi konsep “aman dari peternakan ke meja” (safe from farm to table).

·       Penerapan di industri pangan: perlu melibatkan dan mendapat komitmen dari seluruh SDM (manajer dan karyawan).

b. Tujuan umum penerapannya

Jawab:

Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus pencemaran/keracunan dan penyakit melalui makanan

c. Sebutkan penerapan prinsip HACCP (12)

Jawab:

1.      Penyusunan tim HACCP

2.      Penguraian produk pangan dan distribusinya

3.      Penguraian cara penggunaan/konsumsi dan konsumennya

4.      Penyusunan diagram alir

5.      Verifikasi diagram alir

6.      Analisis bahaya (Prinsip 1)

7.      Identifikasi titik kendali kritis (CCP)(Prinsip 2)

8.      Penetapan batas kritis (Prinsip 3)

9.      Penetapan prosedur pemantauan titik kendali kritis (Prinsip 4)

10.  Penetapan tindakan koreksi (Prinsip 5)

11.  Penetapan prosedur verifikasi (Prinsip 6)

12.  Penetapan prosedur sistem rekaman dan dokumentasi (Prinsip 7)

d. Mengapa HACCP diperlukan?

Jawab:

·         Peningkatan kejadian penyakit yang ditularkan oleh bahan makanan (foodborne disease) ® masalah kesehatan masyarakat dan ekonomi.

·         Peningkatan kesadaran masyarakat tentang keamanan makanan dan kesehatan.

·         Munculnya patogen-patogen baru (new emerging pathogens).

·         Peningkatan jumlah masyarakat yang rentan.

·         Industrialisasi dan produksi masal pangan ® resiko kontaminasi makanan meningkat dan besarnya jumlah konsumen yang mungkin terkena wabah penyakit.

·         Urbanisasi: rantai makanan menjadi kompleks sehingga kesempatan  terjadinya kontaminasi pangan meningkat.

·         Perubahan pola hidup ® lebih banyak makan diluar.

·         Peningkatan wisatawan dunia.

·         Perdagangan internasional: pasar bebas (persaingan)

5.    Apa saja yang perlu diperhatikan dan dilakukan pada waktu penyembelihan?

Jawab:

1.      Dilakukan orang muslim yg sudah baligh/dewasa (modin)

2.      Memakai  pisau yang tajam

3.      Memutus :

     a. Jalan darah/arteri, vena

      b. Jalan napas/trachea

      c.  Jalan makanan/esophagus

4.      Membaca basmalah

5.      Kepala jangan sampai  putus

6.      Setelah benar-benar mati baru dicelup air panas

6.    Jelaskan pemeriksaan ante mortem pada RPU?

Jawab:

Pemeriksaan ante mortem adalah pemeriksaan kesehatan yang dilakukan sebelum hewan disembelih.

Pemeriksaan ini berguna untuk:

1.    Mencegah masuknya ke dalam mata rantai pangan hewan dengan kondisi menyimpang yang terlihat saat hewan hidup tetapi tidak terdeteksi pada pemeriksaan post mortem.

            a. Kelainan alat gerak

            b. Susunan syaraf

            c. Diare

            d. Penyakit kulit

            e. Suhu badan tinggi

2.    Mendapatkan informasi sebanyak mungkin dari hewan hidup untuk keperluan pemeriksaan post mortem (alasan penolakan)

3.    Mencegah kontaminasi kepada karyawan dan peralatan rumah potong

4.    Berguna bagi pengendalian penyakit hewan menular (penelusuran informasi) ke farm atau daerah asal pengirim ternak

5.     Mencegah pemotongan kemudian menolak/memusnahkan karkas hewan yang masih bisa diobati/ diselamatkan.

6.     Melihat gejala  salah penggunaan obat atau pestisida

7.     Melihat kebuntingan/ hewan betina produktif atau tidak produktif

·         Di RPU pemeriksaan ante mortem dilakukan sebelum penggantungan

·         Pemeriksaan unggas hidup untuk mendeteksi tanda/gejala penyakit.

·         Pemeriksaan dilakukan dengan cepat terutama untuk  menyortir unggas yang mati

·         Biasanya RPU sudah ada kerjasama (MoU) tentang persyaratan yang harus dipenuhi oleh peternak unggas sebagai supplier unggas (harus sehat, umur sekian, jenis dan jumlah sekian, dsb)

7.    Jelaskan pemeriksaan post mortem pada RPU?

Jawab:

Pemeriksaan post mortem adalah pemeriksaan hewan setelah disembelih

Pemeriksaan PM unggas:

·      Pemeriksaan organoleptik: melihat (warna, ukuran), melihat secara menyeluruh, meraba (konsistensi, tekstur, benjolan), mencium (bau abnormal).

·      Mengiris: organ yang dicurigai (jika diperlukan)

·      Ruangan harus cukup terang

·      Eksternal dan internal serta organ, yaitu:  Karkas, rongga badan, permukaan organ (hati, jantung, lien, dll), untuk menjamin unggas bebas dari penyakit dan abnormalitas (septicemia, air sacculitis, leukosis, toksemia, tumor, parasit, kontaminasi, lesi,  memar dan kematian), pemeriksaan detail  dilakukan sampling pada unggas yang dicurigai.

·      Hasilnya: lulus pemeriksaan,  dikoreksi, diafkir

·      Pemeriksaan ulang setelah pendinginan (chilling)

8. Sebutkan 4 penyakit pada unggas?

Jawab:

1.    Avian Influenza (AI)

Penyebab : virus famili Orthomyxoviridae

Gejala dan Perubahan Patologis :

Kematian mendadak. Perubahan patologis sangat beragam, mulai dari kerontokan bulu, pendarahan pada kantung udara, saluran pencernaan, hingga reproduksi

2.    Newcastle Disease (ND)

Penyebab : virus famili Paramyxoviridae

Gejala dan Perubahan Patologis :

Perubahan patologis tidak terlalu spesifik, tergantung jenis penyakit (tipe pernapasan, pencernaan, saraf). Tortikolis. Hemoragi pada berbagai organ dalam.

3.    Salmonellosis

Penyebab :

Bakteri Salmonella pullorum à penyakit pullorum

Bakteri Salmonella gallinarum à penyakit fowl typhoid

Gejala dan Perubahan Patologis :

Diare berwarna putih (pullorum).  Regresi ovarium.

Berbagai perubahan pada saluran pencernaan, hati dan limpa

4.    Snot (Infectious Coryza)

Penyebab :

Bakteri Haemophilus paragallinarum (Avibacterium paragallinarum)

Gejala dan Perubahan Patologis :

Pembengkakan pada daerah mata