RSS

laporan praktikum pemeriksaan daging


Laporan Praktikum

Pemeriksaan Daging



Oleh
SUHARMITA DARMIN
O111 10 127









PROGRAM STUDI KEDOKTERAN HEWAN
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2013

BAB I
PENDAHULUAN

Daging adalah salah satu bahan pangan sumber protein hewani yang sangat dibutuhkan oleh manusia, karena zat-zat makanan yang dikandungnya sangat diperlukan untuk kehidupan manusia, terutama bagi anak-anak yang sedang tumbuh. Menurut Food and Drug Administration, daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari ternak sapi, kambing atau domba yang dipotong dalam keadaan sehat dan cukup umur, tetapi hanya terbatas pada bagian muskulus yang berserat yaitu yang berasal dari muskulus skeletal atau lidah, diafragma, jantung dan useofogus (yakni pembuluh makanan yang menghubungkan mulut dengan perut) dan tidak termasuk bibir, hidung, atau pada telinga dengan atau tanpa lemak yang menyertainya, serta bagian-bagian dari tulang, urat, urat syaraf dan pembuluh-pembuluh darah.
Komposisi kimia daging terdiri dari air 56%, protein 22%, lemak 24%, dan substansi bukan protein terlarut 3,5% yang meliputi karbohidrat, garam organik, substansi nitrogen terlarut, mineral, dan vitamin. Daging merupakan bahan makanan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi, selain mutu proteinnya yang tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang (Lawrie, 1995). Protein merupakan komponen kimia terpenting yang ada di dalam daging, yang sangat dibutuhkan untuk proses pertumbuhan, perkembangan, dan pemeliharaan kesehatan. Nilai protein yang tinggi di dalam daging disebabkan oleh asam amino esensialnya yang lengkap. Selain kaya protein, daging juga mengandung energi, yang ditentukan oleh kandungan lemak di dalam intraselular di dalam serabut-serabut otot. Daging juga mengandung kolesterol, walaupun dalam jumlah yang relatif lebih rendah dibandingkan dengan bagian jeroan maupun otak.
Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan dan bahan aditif (hormon, antibiotik, dan mineral), serta keadaan stres. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging adalah metode pelayuan, metode pemasakan, tingkat keasaman (pH) daging, bahan tambahan (termasuk enzim pengempuk daging), lemak intramuskular (marbling), metode penyimpanan dan pengawetan, macam otot daging, serta lokasi otot (Astrawan 2008).
TUJUAN DAN MANFAAT
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui kondisi daging yang diperjual belikan di pasar tradisional, mengetahui kedersihan daging melalui penghitungn jumlah mikroba yang mengkontaminasi, mengetahui masa awal pembusukan daging serta untuk mengetahui kesempurnaan pengeluaran darah pada daging
Manfaat praktikum ini adalah untuk memberikan informasi tentang status daging yang harus Aman, Sehat, Utuh dan Halal (ASUH
















BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
a.    Daging

Daging juga merupakan sumber vitamin dan mineral yang sangat baik. Secara umum, daging merupakan sumber mineral seperti kalsium, fosfor, dan zat besi serta vitamin B kompleks tetapi rendah vitamin C (Anonimus, 2004). Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih hidup maupun setelah dipotong. Pada waktu hewan hidup, faktor penentu kualitas dagingnya adalah cara pemeliharaan, meliputi pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh perdarahan pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan dipotong.
Daging yang tidak aman dapat membahayakan kesehatan konsumen. Beberapa kriteria daging yang tidak baik adalah sebagai berikut:
1.    Bau dan rasa tidak normal. Bau yang tidak normal biasanya akan segera tercium sesudah hewan dipotong. Hal tersebut dapat disebabkan oleh adanya kelainan-kelaianan sebagai berikut:
·         Hewan sakit, terutama yang menderita radang yang bersifat akut pada organ dalam, akan menghasilkan daging yang berbau seperti mentega tengik.
·         Hewan dalam pengobatan, terutama dengan pemberian antibiotika, akan menghasilkandaging yang berbau obat-obatan.
2.    Warna daging tidak normal. Warna daging yang tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan konsumen, namun akan mengurangi selera konsumen.
3.    Konsistensi daging tidak normal. Daging yang tidak sehat mempunyai kekenyalan rendah (jika ditekan dengan jari akan terasa lunak), apalagi diikuti dengan perubahan warna yang tidak normal, maka daging tersebut tidak layak dikonsumsi
4.     Daging busuk. Daging yang busuk dapat mengganggu kesehatan konsumen, karena dapat menyebabkan gangguan saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena penanganan yang kurang baik pada waktu pendinginan, sehingga aktivitas bakteri pembusuk meningkat, atau karena dibiarkan di tempat terbuka dalam waktu relatif lama pada temperatur kamar, sehingga terjadi proses fermentasi oleh enzim-enzim membentuk asam sulfida dan amonia.
Pada umumnya, faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada daging ada dua macam, yaitu (a). Faktor intrinsik termasuk nilai nutrisi daging, keadaan air, pH, potensi oksidasi-reduksi dan ada tidaknya substansi pengahalang atau penghambat; (b). Faktor ekstrinsik, misalnya temperatur, kelembaban relatif, ada tidaknya oksigen dan bentuk atau kondisi daging (Fardiaz, 1992).
Temperatur merupakan faktor yang harus diperhatikan untuk mengatur pertumbuhan bakteri sebab semakin tinggi temperatur semakin besar pula tingkat pertumbuhannya. Demikian juga kadar pH ikut mempengaruhi pertumbuhan bakteri, hamper semua bakteri tumbuh secara optimal pada pH 7 dan tidak akan tumbuh pada pH 4 atau diatas pH 9. Setelah penyembelihan pH daging turun menjadi 5,6-5,8, pada kondisi ini bakteri asam laktat dapat tumbuh dengan baik dan cepat (Ramli, 2001). Untuk berkembang biak, bakteri membutuhkan air, jika terlalu kering bakteri tersebut akan mati. Zat-zat organik, Gas, CO2 penting aktivitas metaboliknya. pH, kebanyakan bakteri tumbuh dengan baik pada medium yang netral (pH 7,2-7,6). Temperatur, bakteri akan tumbuh optimal pada suhu tubuh ± 370 C (Gibson, 1996).
b. Pembusukan Daging
Pembusukan makanan disebabkan oleh aktivitas mikrobial pada makanan tersebut atau karena pelepasan enzim intraseluler dan ekstraseluler mikrobial pada makanan tersebut. Parameter kebusukan makanan antara lain perubahan warna, aroma (bau), tekstur, bentuk, terbentuknya lendir, terbentuknya gas, dan akumulasi cairan. Pembusukan makanan oleh mikroba terjadi lebih cepat daripada pembusukan karena enzim intraseluler dan ekstraseluler. Makanan mentah dan yang telah diproses mengandung berbagai macam kapang, khamir, dan bakteri yang mempunyai kemampuan untuk berkembang biak dan menyebabkan kebusukan.  Perkembangbiakan mikroba ini menjadi sangat penting pada proses pembusukan karena bakteri memerlukan waktu yang cepat, diikuti oleh khamir dan kapang. Mikroorganisme pembusuk memperoleh kebutuhan dari makanan untuk tumbuh yang berasal dari karbon, nitrogen, vitamin, dan mineral. Ketersediaan zat-zat ini dalam makanan bervariasi tergantung temperatur, ketersediaan air, tekanan osmose, pH, potensial oksidasi reduksi, dan tekanan atmosfer.
Hasil-hasil metabolit yang diproduksi selama proses pembusukan antara lain alkohol, komponen sulfur, keton, hidrokarbon, pigmen floresens, asam organik, karbonil, dan diamin. Pembusukan makanan disebabkan oleh faktor-faktor intrinsik antara lain aktivitas air (aw), pH, potensi oksidasi-reduksi, kandungan nutrisi, kandungan antimikrobial, dan struktur protein. Makanan yang mengandung aw rendah (kurang dari 0,90) dan pH yang rendah (kurang dari 5,3) lebih tahan terhadap pembusukan dibandingkan dengan makanan yang mengandung aw lebih dari 0,98 dan pH lebih tinggi dari 6,4. Tetapi kapang dan khamir dapat tumbuh pada kondisi ini (Ray dan Bhunia 2008).
Pembusukan makanan sering terjadi pada daging. Daging  adalah produk makanan yang sangat sangat cepat rusak (highly perishable) karena komposisi biologisnya (Zhou et al. 2010). Daging adalah semua jaringan  hewan dan produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut  yang  sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya (Soeparno, 1998). Daging kaya dengan nutrien matriks yang sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri pembusuk dan bakteri patogen. Oleh karena itu diperlukan metode yang tepat untuk mempertahankan keamanan dan kualitas daging (Aymerich et al. 2008).
Kebusukan pada daging ditandai dengan bau busuk, pembentukan lendir, perubahan tekstur, terbentuknya pigmen (perubahan warna), dan perubahan rasa (Adams & Moss 2008). Perubahan warna disebabkan oleh elaborasi pigmen asing dari pseudomonas. Bau busuk dibentuk terutama oleh bakteri anaerob melalui dekomposisi protein dan asam amino yang akan menghasilkan indole, metilamin, dan H2S (Lawrie 2003).
Setelah hewan disembelih, karkas dapat terkontaminasi oleh feses, isi lambung, dan kulit. Kontaminasi silang dapat terjadi pada saat proses penyembelihan seperti dari alat-alat penyembelihan, bangunan, kontak oleh manusia, dan kontak antar karkas. Mikroba yang mengkontaminasi ini non patogen tetapi dapat menyebabkan kebusukan. Teknik dekontaminasi ditargetkan mengurangi atau menghilangkan bakteri patogen atau bakteri pembusuk. Bakteri-bakteri yang sering berperan sebagai pembusuk adalah Pseudomonas, Acinetobacter/Moraxella, Aeromonas, Alteromonas putrefaciens, Lactobacillus, dan Brochothrix thermosphacta (Huffman 2002).
Flora utama yang bertanggung jawab pada pembusukan daging segar selama penyimpanan aerobik adalah spesies pseudomonas. Spesies pseudomonas ini dominan pada daging unggas, daging babi, daging sapi, dan daging domba. Pseudomonas fragi dan Pseudomonas fluorescens menyebabkan penurunan kualitas daging dan produk daging yang disebabkan oleh produksi protease ekstraseluler dan lipase ekstraseluler pada suhu rendah (Zhang et al. 2009)
Pseudomonas fluorescens adalah bakteri batang gram negatif yang motil. P. fluorescens motil karena memiliki flagela pada satu kutubnya. Bakeri ini merupakan anggota gamma-proteobacteria dan merupakan bakteri yang umum hidup di tanah (Mastropaolo 2009).
Bakteri ini mendapatkan nama fluorescens karena bakteri ini  memproduksi pigmen berwarna hijau fluorescens terutama pada kondisi kurang besi (Fe).  Bakteri ini bersifat aerob obligat kecuali pada beberapa strain yang dapat menggunakan NO3 sebagai ganti dari O2(Silby & Levy 2010).
P. fluorescens bersifat psikrotofik dan beberapa strain bersifat mesotrofik (Mu et al. 2008). Bakteri psikotrofik menurut Ray & Bhunia (2008) adalah bakteri yang mampu tumbuh pada suhu di bawah 5oC namun tumbuh cepat pada suhu 10-25oC. Bakteri ini mampu tumbuh baik pada suhu lemari pendingin. P. fluorescens bersifat katalase dan oksidase positif, menghasilkan asam (memfermentasi) pada glukosa, tidak menghasilkan asam pada laktosa dan manitol. Uji methyl red voges proskauer (MRVP) negatif dan menghasilkan pigmen berwarna biru kehijauan fluorescens (Jay et al. 2003).
c. Bakteri pada Daging
Pada umumnya, faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada daging ada dua macam, yaitu (a). Faktor intrinsik termasuk nilai nutrisi daging, keadaan air, pH, potensi oksidasi-reduksi dan ada tidaknya substansi pengahalang atau penghambat; (b). Faktor ekstrinsik, misalnya temperatur, kelembaban relatif, ada tidaknya oksigen dan bentuk atau  kondisi daging (Fardiaz, 1992). Temperatur merupakan faktor yang harus diperhatikan untuk mengatur pertumbuhan bakteri sebab semakin tinggi temperatur semakin besar pula tingkat pertumbuhannya. Demikian juga kadar pH ikut mempengaruhi pertumbuhan bakteri, hampir semua bakteri tumbuh secara optimal pada pH 7 dan tidak akan tumbuh pada pH 4 atau diatas pH 9. Setelah penyembelihan pH daging turun menjadi 5,6-5,8, pada kondisi ini bakteri asam  laktat dapat tumbuh dengan baik dan cepat (Ramli, 2001).  Untuk berkembang biak, bakteri membutuhkan air, jika terlalu kering bakteri tersebut  akan mati. Zat-zat organik, Gas, CO2 penting aktivitas metaboliknya. pH, kebanyakan bakteri tumbuh dengan baik pada medium yang netral (pH 7,2-7,6). Temperatur, bakteri akan tumbuh optimal pada suhu tubuh ± 37 OC (Gibson, 1996).  Adapun ciri-ciri daging yang busuk akibat aktivitas bakteri antara lain sebagai berikut:
a.    Daging kelihatan kusam dan berlendir. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus dan Micrococcus
b.    Daging berwarna kehijau-hijauan (seperti isi usus). Pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus Lactobacillus dan Leuconostoc.
c.    Daging menjadi tengik akibat penguraian lemak. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus Pseudomonas dan Achromobacter.
d.   Daging memberikan sinar kehijau-hijauan. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus Photobacterium dan Pseudomonas.





BAB III
METEDOLOGI PRAKTIKUM

A.    Waktu dan Tempat
Praktikum dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Universitas Hasanuddin Makassar pada hari Rabu  15 Mei 2013 pukul 10.00 sampai selesai.
B.     Alat dan Bahan
Alat dan kegunaannya yang di gunakan dalam praktikum daging adalah :
No.
Alat
Kegunaan
1
Cawan Petri
Untuk meletakkan objek pengamatan
2
Silet atau Pisau
Untuk mengiris sampel pengamatan
3
Pipet tetes
4
Tabung reaksi
Untuk pengenceran
5.
Rak tabung
Tempat meletakkan tabung reaksi
6.
Erlemeyer
Sebagai tempat pencampuran sampel

Bahan dan kegunaannya yang di gunakan dalam praktikum daging yaitu sebagai berikut :
No.
Bahan
Kegunaan
1
Daging sapi
Sebagai sampel pengamatan
2
Malachite Green
Pewarna dalam pengujian pengeluran darah
3
aquades
Pelarut
4
Kertas saring
Untuk uji pembusukan
5
Pb asetat
Untuk uji pembusukan
6
H2O2 3%
Untuk uji pengeluaran darah

C.    Prosedur Praktikum
a. Uji H2S
1.      Daging di potong dengan ukuran kecil
2.      Kemudian masukkan ke dalam cawan petri
3.      Daging ditutup dengan kertas saring
4.      Lalu tetesi PB asetat
5.      Biarkan beberapa menit kemudian amati
b.   Pemeriksaan Mikrobiologi
Adapun langkah-langkah dalam pengujian agar tuang antara lain sebagai berikut :
1.      Lakukan pengenceran
·         Masukkan ekstra daging dengan menggunakan pipet pasteur sebanyak 5 ml ke dalam tabung reaksi 1.
·         Masukkan aquades dengan menggunakan pipet pasteur sebanyak 4,5 ml kedalam tabung reaksi 2 kemudian tambahkan 0,5 ml ekstrak daging dari tabung reaksi 1, setelah itu homogenkan.
·         Masukkan aquades dengan menggunakan pipet pasteur sebanyak 4,5 ml kedalam tabung reaksi 3 kemudian tambahkan 0,5 ml ekstrak daging dari tabung reaksi 2, setelah itu homogenkan.
·         Masukkan aquades dengan menggunakan pipet pasteur sebanyak 4,5 ml kedalam tabung reaksi 4 kemudian tambahkan 0,5 ml ekstrak daging dari tabung reaksi 3, setelah itu homogenkan.
·         Masukkan aquades dengan menggunakan pipet pasteur sebanyak 4,5 ml kedalam tabung reaksi 5 kemudian tambahkan 0,5 ml ekstrak daging dari tabung reaksi 4, setelah itu homogenkan.
·         Pengenceran yang terdapat pada tabung 2 sama dengan 10 kali, tabung 3 sama dengan 100 kali, tabung 4 sama dengan 1000 kali dan tabung 5 sama dengan 10000 kali
2.    Pengenceran ekstrak yang telah dibuat akan ditumbuhkan dalam medium agar tuang. Adapun langkah langkahnya adalah sebagai berikut.
·         ambil ekstrak daging dengan pengenceran 10 kali menggunakan pipet tetes 1ml sebanyak 1ml kemudian tuang ke dalam cawan petri, selanjutnya tuang agar kedalam cawan tadi hingga menutupi semua permukaan cawan ± 20 ml.
·         Lakukan hal yang sama pada pengenceran 100 kali, 1000 kali dan 10000 kali.
·         Setelah kesemua pengenceran telah dibuat agar tuang, diamkan selama beberapa menit hingga agar tersebut membeku, setelah itu masukkan kedalam mesin pendingi dengan suhu 40oC selama 24 jam.
·         Amati jumlah pertumbuhan koloni pada cawan tersebut.
c.    Uji Kesempurnaan Pengeluaran Darah
1.      Cincang daging tambahkan 15 ml akuadest dalam erlemeyer
2.      Diamkan 15 menit
3.      Saring ekstrak kemudian ambil 1 ml ekstrak masukkan ke tabung reaksi tambahkan 1 tetes larutan malachite green dan 1 tetes H2O2 3 %
4.      Diamkan selama 20 menit





































BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

1.  Hasil
a. Uji H2s (Pembusukan Daging)

No.
Sampel
Perlakuan
Reaksi
Hasil
1.       
Sampel daging
Ditetesi Pb asetat
Timbul bintik-bintik hitam
+

b. Uji Mikrobiolgi (Perhitungan Bakteri)
No.
Sampel
Jenis Medium
Jumlah bakteri
Pengenceran
1.       
Sampel daging
Nutrient agar
112
10-5
Sampel daging
Endo agar
60
10-5

c. Uji Kesempurnaan Pengeluaran Darah
No.
Sampel
Perlakuan
Reaksi
Hasil
1.       
Sampel daging
Ditetesi  Malachite Green
Warna biru
-

2. Pembahasan
a. Uji H2S (Pembusukan Daging)
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, sampel daging menunjukkan hasil yang negative karena tidak terdapat (timbul) bintik-bintik hitam pada kertas saring. Dari hasil uji H2S pada sampel daging menunjukkan bahwa daging tersebut belum terjadi pembusukan. Uji H2S pada dasarnya adalah uji untuk melihat H2S yang dibebaskan oleh bakteri yang menginvasi daging tersebut. H2S yang dilepaskan pada daging membusuk akan berikatan dengan Pb acetat menjadi Pb sulfit (PbSO3) dan menghasilkan bintik-bintik berwarna coklat pada kertas saring yang diteteskan Pb acetat tersebut. Hanya kelemahan uji ini, bila bakteri penghasil H2S tidak tumbuh maka uji ini tidak dapat dijadikan ukuran. Pembusukan dapat terjadi karena dibiarkan di tempat terbuka dalam waktu relatif lama sehingga aktivitas bakteri pembusuk meningkat dan terjadi proses fermentasi oleh enzim-enzim yang membentuk asam sulfida dan amonia.
Menurut Astrawan 2008, Warna daging sapi yang baru diiris biasanya merah ungu gelap. Warna tersebut berubah menjadi terang (merah ceri) bila daging dibiarkan terkena oksigen. Perubahan warna merah ungu menjadi terang tersebut bersifat reversible (dapat balik). Namun, bila daging tersebut terlalu lama terkena oksigen, warna merah terang akan berubah menjadi cokelat. Mioglobin merupakan pigmen berwarna merah keunguan yang menentukan warna daging segar. Mioglobin dapat mengalami perubahan bentuk akibat berbagai reaksi kimia. Bila terkena udara, pigmen mioglobin akan teroksidasi menjadi oksimioglobin yang menghasilkan warna merah terang. Oksidasi lebih lanjut dari oksimioglobin akan menghasilkan pigmen metmioglobin yang berwarna cokelat. Timbulnya warna cokelat menandakan bahwa daging telah terlalu lama terkena udara bebas, sehingga menjadi rusak.
Umumnya daging segar tidak menimbulkan aroma. Aroma akan timbul jika daging segar menyerap bau dari udara atau lingkungan sekitar, sedangkan daging sample mempunyai bau khas daging sapi. Hal ini berarti belum terjadi pemecahan protein oleh mikroorganisme menjadi asam-asam volatil yang berbau menyengat. Aroma pada daging dipengaruhi oleh umur, cara penanganan dan jenis pengolahan daging.
Konsistensi daging atau tingkat keempukan daging merupakan salah satu factor yang mempengaruhi kualitas daging. Daging sapi sampel yang diuji konsistensinya kenyal. Keempukan daging dipengaruhi oleh umur, jenis hewan, cara penanganan sebelum dan sesudah pemotongan dan cara pemasakan.  Keempukan daging dipengaruhi juga oleh faktor instrinsik seperti struktur myofibrial, status kontraksi dan kandungan jaringan ikat (Astrawan 2008).
Nilai pH diukur dengan pH meter dan diperoleh pH sampel 5.65. Jika dibandingkan dengan pH standar (5.3 - 5.8) maka daging sampel mempunyai pH masih dalam range normal. Penyimpangan nilai pH akan menunjukkan penyimpangan terhadap kualitas daging karena berkaitan dengan warna, keempukan, cita rasa, daya ikat air dan lamanya penyimpanan daging.  pH daging pada saat  baru dipotong 7.0 - 7.2 dan setelah beberapa waktu dari jam pemotongan menjadi 5,3-5,5. Sedangkan untuk pH daging ayam diawal sesudah pemotongan 6,8-7,2 dan setelah diistirahatkan 2 – 4,5 jam pHnya 5,8-5,9.   Kadar pH dipengaruhi oleh laju glikolisis dan cadangan glikogen otot.  Sesaat setelah hewan mati sirkulasi darah terhenti  maka suplai oksigen, proses reduksi oksidasi dan respirasi akan ikut berhenti sehingga terjadi glikolisis anaerob yang membentuk asam laktat yang akan berada di dalam otot sehingga terjadi penurunan pH otot dan perubahan stuktur jaringan otot setelah beberpa waktu pemotongan.
d.   Pemeriksaan Mikrobiologi
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, jumlah koloni yang ditemukan yaitu pada pengenceran 10-5 medium nutrient agar didapatkan jumlah koloni bakteri yaitu 112 sedangkan pada medium Endo agar terdapat 60 jumlah koloni bakteri.
Jumlah mikroba daging dengan metode TPC yaitu 8,4x105 menunjukkan tingginya cemaran mikroba dari lingkungan. Jumlah ini melebihi batas normal yang boleh ada dalam daging yaitu 105. Sedangkan  jumlah coliform 1,3 x 104 di bawah standar yang di tetapkan SNI. Hal ini menunjukkan kontaminasi dari personalia rendah (higiens personalia baik). Daging merupakan media yang sangat baik untuk perkembangan mikroorganisme karena mempunyai kandungan protein yang tinggi, pH lebih besar dari 5,4 dan daya ikat air lebih besar dari 0,85 cocok untuk pertumbuhan mikroba (Sanjaya et al. 2007).. Beberapa bakteri yang tumbuh pada daging diantaranya Salmonella sp, Staphylococcus sp, Streptococcus sp dan lain-lain. Hal ini perlu diperhatikan menyangkut keamanan dan kelayakan pangan yang berkaitan erat dengan kesehatan konsumen.  
e.    Uji Kesempurnaan Pengeluaran Darah
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, sampel daging menunjukkan hasil yang negative karena sampel yang telah ditetesi dengan Malachite green itu berwarna biru jadi dikategorikan sebagai pengeluaran darah sempurna.
Uji Malachite Green test ini untuk mengetahui hewan disembelih dengan sempurna atau tidak. Penyembelihan dan pengeluaran darah yang tidak sempurna akan diketahui, karena H2O2 3% yang mereduksi Malachite Green dengan pengeluaran darahnya akan dijumpai banyak Hb dalam daging. Dengan O2 dari H2O2 dalam reaksi, maka yang terjadi Hb tidak akan mengoksidasi warna larutan. Sebaliknya jika tidak ada Hb, maka O2 akan mengoksidasi Malachite Green menjadi warna biru. Pengeluaran darah yang tidak sempurna mengakibatkan daging cepat membusuk serta mempengaruhi proses selanjutnya. Pengeluaran darah yang efektif hanya dapat dikeluarkan 50% nya saja dari jumlah total darah (Lawrie, 1995).
Malachite Green (MG) berkompetisi dengan hemoglobin (Hb) untuk meningkatkan oksigen, karena Hb mempunyai afinitas lebih tinggi dari MG maka Hb akan mengikat oksigen lebih dulu. Pengeluaran darah positif (+) tidak sempurna jika larutan campuran ekstrak daging, H2O2 (3%) dan MG (2%) berwarna hijau keruh, sedangkan hasil negatif (-) sempurna jika larutan berwarna hijau-biru jernih (Anonim, 1996). Konsentrasi H2O2 dan MG juga perlu disesuaikan dengan konsentrasi ekstrak daging. Perubahan warna dalam uji MG terhadap daging bangkai yang telah busuk kemungkinan juga dipengaruhi adanya H2S yang membentuk mioglobin menjadi sulf-mioglobin. Selanjutnya sulf-mioglobin berikatan dengan MG membentuk warna hijau (Lawrie, 1995).
Kesempurnaan pengeluaran darah dipengaruhi oleh penanganan sebelum dan sesudah hewan disembelih.  Penanganan sebelum disembelih seperti proses pemingsanan yang tidak tepat, penyembelihan tanpa pemingsanan yang menyebabkan hewan stress, memar dan mengalami pendarahan di bawah kulit dan daging serta perlakuan yang kasar. Sedangkan penanganan setelah pemotongan seperti hewan tidak digantung setelah pemotongan. 
Ketidaksempurnaan pengeluran darah  menyebabkan hemoglobin berada di dalam daging dan mempercepat terjadinya proses pembusukan atau penurunan kualitas daging. Maka untuk mengetahui adanya hemoglobin dapat diberi malachite green dan H2O pada sampel daging.  Jika terdapat Hb di dalam daging maka Hb akan berikatan dengan O2 dari H2O sehingga malachite green tidak dioksidasi sehingga tetap berwarna hijau.  Hal ini terjadi pada sampel daging sapi yang digunakan dimana uji Malachite green. Uji kesempurnaan pengeluran darah tidak pernah dilakukan pada daging unggas karena kadar Hb pada unggas relatif rendah dan proses pengeluaran darah relatif lebih sempurna dimana setelah dipotong dengan posisi terbalik. 










































BAB III
PENUTUP

Kesimpulan
1.    Jumlah koloni yang ditemukan yaitu pada pengenceran 10-5 medium nutrient agar didapatkan jumlah koloni bakteri yaitu 112 sedangkan pada medium Endo agar terdapat 60 jumlah koloni bakteri.
2.    Sampel daging menunjukkan hasil yang negative karena tidak terdapat (timbul) bintik-bintik hitam pada kertas saring.
3.    Sampel daging menunjukkan hasil yang negative karena sampel yang telah ditetesi dengan Malachite green itu berwarna biru jadi dikategorikan sebagai pengeluaran darah sempurna
Saran
1.    Sebelum membeli daging terlebih dahulu perhatikan warna, bau dan konsistensi daging.
2.    Memotong hewan seharusnya dilakukan dengan cara menebas kedua pembuluh darah (arteri dan vena jugularis), trakhea dan oesophagus sekali tebasan agar pengeluaran darah sempurna. 














DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2013. Pemeriksaan Daging. http://www. scribd.com/doc /94395937/ PEMERIKSAAN-DAGING-oke#download. Diakses pada tanggal 20 Mei 2013
Dewi. 2013. Laporan Praktikum Daging dan Hasil Olahannya. http://2ayupurnamadewi.wordpress.com/2013/01/08/laporan-praktikum-daging-dan-hasil-olahannya/. Diakses pada tanggal 20 Mei 2013
Ika. 2013. Analisis Sifat Fisik Daging. http:// ikaa083 .student .ipb. ac. id/ academic/analisis-sifat-fisik-daging. Diakses pada tanggal 20 Mei 2013
Niza. 2012. Laporan Uji Daging.  nizamora.blogspot.com/2012/10/laporan-uji-daging.html. Diakses pada tanggal 20 Mei 2013
Martharini. 2013. Perbedaan Daging Segar dan Bangkai Yang Beredar di Masyarakat. http://dwitiya-martharini.blog.ugm.ac.id/2013/04/14/ perbedaan-daging-segar-dan-bangkai-yang-beredar-di-masyarakat/. Diakses pada tanggal 20 Mei 2013












LAMPIRAN
a.    Pemeriksaan Mikrobiologi
1.      Nutrien Agar









2.      Endo Agar












b.   Uji H2s

 

0 komentar:

Copyright 2009 Assalamualaikum Penikmat BIRU..!!!. All rights reserved.
Free WPThemes presented by Leather luggage, Las Vegas Travel coded by EZwpthemes.
Bloggerized by Miss Dothy